Come si trasforma il latte in formaggio?
Come fa il latte a diventare formaggio?
Oggi parliamo proprio di questo.
Una delle domande che più ci viene fatta da voi è come sia possibile che un alimento liquido
come il latte possa poi diventare solido trasformandosi in formaggio.
Il latte per essere trasformato in formaggio necessita di agenti coagulanti : proprio loro saranno responsabili del passaggio del latte dallo stato liquido a quello solido.
Tali agenti possono essere di diversa natura: animale, vegetale, microbica.
Il coagulante principale di natura animale di cui parleremo è certamente il caglio, detto anche presame.
Il caglio è un complesso enzimatico estratto dal 4° stomaco (detto abomaso) degli animali lattanti ruminanti come agnello, capretto, vitello.
La sua funzione è di far coagulare le caseine (principale proteina) unendole in uno stato semisolido, dal quale, una volta scolato il siero (parte liquida rimanente), lavorato o stagionato, avrà origine il formaggio.
Il termine caglio viene esteso in modo improprio ad indicare anche ad altre sostanze dotate di attività coagulante come ad esempio il cardo, il carciofo. In questi casi però parleremo nello specifico di caglio vegetale.
Nel caso delle muffe invece parleremo di caglio microbico.
Oltre a queste sostanze, la coagulazione delle caseine, seppur più blanda, può avvenire in maniera naturale per acidificazione del latte dovuta ai microrganismi presenti nel latte.
Chiaramente la coagulazione tramite caglio (presamica) determina un coagulo compatto e più strutturato.
Inoltre, i tempi di coagulazione sono più rapidi e con temperature ottimali tra i 35°/40°C.
Il caglio si trova in commercio allo stato solido (polvere o liofilizzato), liquido o in pasta.
Ogni caglio viene utilizzato nello specifico per la produzione di determinati formaggi.
Ad esempio, quello in polvere viene utilizzato per la produzione di formaggi con stagionature spinte; quello liquido per i formaggi freschi; quello in pasta per i formaggi forti, piccanti.
Ogni caglio possiede un “titolo”, un parametro che indica la sua forza, ovvero il numero di particelle di latte che può coagulare una particella di caglio.
Facciamo un esempio: titolo del caglio 1:18.000, significa che 1cc di caglio può coagulare 18.000cc di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C.
Il caglio animale contiene soprattutto 2 enzimi: chimosina, il più importante, e pepsina, le cui
proporzioni dipendono dall’alimentazione e dall’età dell’animale.
Più è giovane l’animale, più è alta la concentrazione di chimosina.
Viceversa l’abomaso di un animale adulto conterrà quasi tutta pepsina.
Il caglio coagula molto bene a temperature intorno ai 40/42°C; mentre perde completamente
i suoi poteri coagulanti quando supera i 55/60°C o va al di sotto dei 10/15°C.
Molto importante è infatti la sua conservazione: è molto sensibile alla luce e deve essere
tenuto a temperature che si aggirano tra i 7 e i 13°C, oltre che essere conservato in luoghi
asciutti.
Da ricordare, infine, che il caglio perde dal 5% al 10% di potere coagulante ogni anno.
