Quando parliamo di formaggio, non possiamo dimenticare l’importanza dei fermenti lattici e del loro ruolo fondamentale.
In Italia sono prodotte circa 487 varietà diverse di formaggi e questo è reso possibile dalle
tante varietà di fermenti lattici.
Da un’unica materia, il latte, cambiando tecnologia e fermenti lattici,, riusciamo a produrre formaggi freschi, stagionati, cremosi, filanti, erborinati speziati…insomma di tutti i tipi.
Noi tutti pensiamo che i fermenti lattici siano un addendum, un plus. In realtà non è così; la loro presenza è fondamentale in quanto senza di loro non inizierebbero tantissimi i processi e non avverrebbe la maturazione del formaggio.
I fermenti lattici sono batteri che si nutrono di zuccheri (lattosio) e di proteine (caseina) per produrre acido lattico e sostanze aromatiche.
L’utilizzo di fermenti lattici selezionati ci permette, inoltre, di inibire o limitare lo sviluppo di forme batteriche/anticasearie e di affermare la qualità del prodotto.
Cosa indicano i nomi e i numeri che vedo sulla busta?
Tutti i fermenti sono identificati con un doppio nome: il primo indica il genere e il secondo la specie.
Facciamo un esempio: Streptococcus indica il genere e Thermophilus indica la specie.
Essi si distinguono per la loro forma a bastoncino anche detta “bacillus”, per la loro forma sferica, anche detta “coccus” e per le sostanze prodotte dalla fermentazione del lattosio.
Distingueremo infatti:
- Fermenti omofermentanti, i quali producono solamente acido lattico dalla fermentazione del lattosio
- Fermenti eterofermentanti, i quali producono acido lattico ,anidride carbonica (gas) e composti aromatici (ad esempio il burro trae il suo odore dal diacetile) dalla fermentazione del lattosio.
I fermenti lattici devono essere innestati al latte, prima dell’aggiunta del caglio, con una quantità e un tempo giusti di sviluppo in base al formaggio che andremo a produrre.
Ma dove si trovano o si comprano i fermenti lattici?
I fermenti lattici possono essere acquistati dalle ditte produttrici oppure essere autoprodotti a partire dal proprio latte (lattoinnesto) o dal proprio siero (sieroinnesto).
Preparare i fermenti lattici in caseificio richiede conoscenza di origine ma anche di ciò che si vuole ottenere e del formaggio che si vuole produrre.
Al giorno d’oggi, salvo per alcune tipologie di formaggio, i fermenti lattici più utilizzati sono quelli prodotti in laboratorio in quanto più facilmente utilizzabili ,reperibili e meno limitanti.
